用油炒菜新觀念－婷婷的部落格

＜用油炒菜新觀念＞

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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
作者：陳俊旭

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下特別整理了各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

葵花油 Sunflower oil
107 ℃ ( 225 ℉ )
涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil
107 ℃ ( 225 ℉ )
涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil
107 ℃ ( 225 ℉ )
涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil
107 ℃ ( 225 ℉ )
涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil
160 ℃ ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil
160 ℃ ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil
160 ℃ ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil
160 ℃ ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil
160 ℃ ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil
177 ℃ ( 350 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter
177 ℃ ( 350 ℉ )
水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening
182 ℃ ( 360 ℉ )
反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard
182 ℃ ( 360 ℉ )
水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil
199 ℃ ( 390 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil
216 ℃ ( 420 ℉ )
殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil
216 ℃ ( 420 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil
216 ℃ ( 420 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil
221 ℃ ( 430 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil
232 ℃ ( 450 ℉ )
水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace
238 ℃ ( 460 ℉ )
水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil
252 ℃ ( 485 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil
254 ℃ ( 490 ℉ )
由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil
271 ℃ ( 520 ℉ )
水炒、中火、炒煎炸

註：
涼拌（< 49 ℃ / 120 ℉ ）
水炒（ 100 ℃ / 212 ℉）
中火炒（ 163 ℃ / 325 ℉）
煎炸（ 190 ℃ / 375 ℉）

油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)
Low Heat (Sauces, & Baking)
Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

＊適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

＊適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

＊適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，也不建議食用。

＊適合大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，發現國內這兩種油都是酸價高的原油再精製而成，不符合「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。